Continuando esta serie sobre los probióticos, vamos a prestar atención a un tipo muy particular de yogurt llamado kéfir, el cual es también conocido como yogur búlgaro o yogur de pajaritos en Chile. El kéfir es una leche fermentada procedente de la cultura del Cáucaso, donde se ha consumido durante miles de años, en Europa las leches ácidas se difundieron a través de los pueblos nómadas asiáticos, así como los germánicos y nórdicos, todos ellos grandes consumidores de productos lácteos. Puesto que la leche no se conserva pasados unos días, todos estas culturas y pueblos, emplearon la modificación de la leche en queso y yogur por medio del cuajar extraído del estomago de los animales lactantes y encargado de modificar la leche para su digestión.
En algún momento se comenzó la utilización de un residuo en forma de bolitas que se adhería a las paredes del recipiente después de la fermentación de la leche con cuajo animal sucesivas veces, sin lavar el mismo, de esta manera se originaron los nódulos del kéfir ofreciendo la posibilidad de fermentar la leche sin necesidad del cuajo del mamífero, acelerando con ello el proceso. El kéfir es una creación humana revolucionaria para su época, un ser vivo independiente, que sólo necesita un aporte de leche para reproducirse y que ha perdurado hasta nuestros días, formando parte de nuestro patrimonio cultural.
La palabra kéfir puede referirse a la bebida obtenida de la leche fermentada o también a los nódulos de fermento madre utilizados para fabricar este yogur. Los nódulos crecen disgregándose y dando lugar a nuevos nódulos cuando se cultivan en leche, produciendo a su vez la bebida o yogur de kéfir. Tal como ya hemos dicho cuando hablamos del yogurt normal, el yogurt de kéfir tiene una serie de propiedades beneficiosas, la acción fermentadora de sus bacterias y levaduras, incrementa el valor biológico de las proteínas de la leche, produce la síntesis de vitaminas B y K, participa en la conversión de pigmentos y ácidos biliares, mejora la absorción de nutrientes y controla los microorganismos patógenos, como la temida bacteria Escherichia Coli, responsable de afecciones como el síndrome urémico hemolítico, con consecuencias mortales en determinados casos.
Entre sus propiedades beneficiosas están establecer y equilibrar la flora intestinal, siendo un completo alimento probiótico, que ayuda en la prevención de algunas enfermedades. Debido a la acción de sus bacterias sintetiza el ácido láctico presente en la leche, desdoblando la lactosa y formando ácido pirúvico, conviertiendose este en un elemento mucho más digerible.
Los nódulos de kéfir son una asociación simbiótica de gran numero de microorganismos activos no patógenos que producen la biomasa del kéfir, asemejandose a gránulos elásticos en forma de coliflor. Estos fermentan la leche en excelentes condiciones de higiene, aportando propiedades conservadoras que paran la acción de los microorganismos responsables de la degradación de los alimentos. Se inoculan en el intercambio, sus colonias de flora microbiana a la leche y posteriormente se agrega a la flora de nuestro organismo.
La producción industrial del kéfir es escasa, en esto difiere del yogur, sin embargo se han realizado y se siguen realizando estudios en numerosos laboratorios y multinacionales de todo el mundo, pero señalaremos que no han conseguido resultados que permitan un lanzamiento con garantías y efectos equiparables a aquellos que posee su cultivo original, en circulación por usuarios particulares. No obstante se intenta con un cierto éxito comercial, aunque no muy conocida eficacia, la adicción de algunos de los microorganismos probióticos que componen el kéfir en otros productos alimenticios, como pueden ser yogures, leches, dulces y bebidas. Un ejemplo de este uso, es la aditivación de Lb.Casei y bífidus, componentes habituales y simbióticos en el kéfir.
Es evidente que el kéfir como producto natural es un competidor notable dentro del mercado de los alimentos ya que se distribuye de forma gratuita entre particulares y su producción es íntegramente casera.
Las diferencias entre el kéfir y el yogur estriban fundamentalmente en que el primero fermenta la leche a través de una reacción lacto-alcohólica, mientras el yogur se produce por una fermentación láctica, el kéfir no sólo fermenta la lactosa presente en la leche, también la caseína por medio de una fermentación hidroalcohólica y la albúmina. Ambos productos muestran diferencias en su consistencia, el kéfir es más bién líquido (caseína solubilizada), y el yogurt es más cremoso (caseína cuajada).
La elaboración del kéfir una vez hemos conseguido los nódulos, es sumamente sencilla, los nódulos de kéfir han de ser cedidos de forma totalmente gratuita, es una práctica habitual y si nos intentan cobrar por ello, debemos sospechar.
Se ponen de 3 a 6 cucharadas soperas colmadas de nódulos de kéfir por cada litro de leche dentro de un recipiente limpio, en caso de no tener suficientes nódulos utilizar la parte proporcional hasta que crezcan, hemos de evitar los recipientes metálicos o plásticos debido a la acidez del kéfir, lo mejor se puede usar cristal, barro etc. Se añade la leche a temperatura ambiente, y se tapa dejandolo fermentar, en un lugar ventilado pero aislado de humos, polvo etc. y donde no le de la luz directa del sol.
En el proceso de fermentación intervienen la temperatura de la leche y también la temperatura ambiente. La leche no debe estar por encima de los 35ºC ni por debajo de 18ºC. La temperatura ambiente adecuada está comprendida entre 23 y 28ºC, relentizandose el proceso a temperaturas bajas.
Si lo dejamos fermentar entre 24 a 36 horas se obtiene un kéfir ligeramente laxante y de 36 a 48 horas el resultado es ligeramente astringente, variando de un unas personas a otras y teniendo un sabor más fuerte. La temperatura y de la relación de cantidad entre nódulos y leche hace variar el kéfir resultante. A medida que crece es necesario retirar parte de los nódulos o aumentar la cantidad de leche para conseguir siempre un resultado parecido. Una vez obtenido un kéfir a nuestro gusto mantendremos las proporciones para obtener un resultado similar.
Un corte en la leche es habitual, debemos remover suavemente el tarro para mezclar las cuajadas con la capa de suero, antes de filtrarlo.
Durante el proceso de fermentación conviene remover ligeramente el tarro cada 6 u 8 horas, permitiendo alimentar la microflora atrayendo leche más fresca a los nódulos, esto activa la fermentación acelerando la transformación de la leche.
Una vez pasado el tiempo de fermentación se remueve y se filtra utilizando un colador y agitando ligeramente para separar los nódulos. No es necesario filtrar los nódulos con mallas muy finas, un escurridor puede servir aunque pase algún nódulo minúsculo no es un problema, siendo un aporte extra de microflora a nuestro organismo.
Una vez preparado, si no se bebe en el momento, hemos de guardarlo refrigerado, por un período de tres o cuatro días, ya que el ácido láctico se invierte lentamente, haciéndose cada vez menos asimilable, por esta razón no es recomendable comprar kéfir en el comercio, a menos que se tenga la seguridad de una elaboración reciente.
El kéfir al igual que cualquier yogur se puede tomar en cualquier momento, es siempre recomendable tomarlo solo y en pequeñas cantidades, evitando así que se mezcle en el estómago con otros alimentos que puedan modificar el equilibrio ácido en el estomago y neutralizar algunas de su propiedades benéficas.
El mantenimiento de los nódulos de kéfir es sumamente sencillo, en principio no es necesario lavarlos. el cuajo que queda adherido sobre los nódulos actúa sobre estos, protegiéndolos del exterior ante posibles microorganismos extraños, de este forma favorecemos su propio crecimiento a la vez que se va acelerando el proceso de fermentación, puesto que sustituimos la leche cada uno o dos días, el kéfir se renueva continuamente. Si vemos que pierden fuerza, lo dejamos reposar en agua sin cloro, uno o dos días y volvemos a utilizarlo.